Weizenbaguettes

Anweisungen

• Stockgare über Tag
• In einer Rührschüssel werden Mehl und Salz gemischt.
• In der Mitte wird eine kleine Kuhle gebildet und die Hefe wird hier rein gebröckelt.
• Dazu wird dann 50 ml kaltes Wasser und der Zucker gegeben und das Ganze wird dann mit etwas der Mehl-Salz-Mischung abgedeckt. 10 Minuten gehen lassen.
• Dann wird das Ganze mit dem Rest des Wassers vermischt und geknetet. Der Teig ist relativ klebrig, also nicht erschrecken.
• Wenn alles gut verknetet ist, formt man ein Kugel und gibt sie in eine geölte Schüssel.
• Der Teig wird dann für 60 min bei Raumtemperatur abgedeckt gehen gelassen. Danach sollte sich der Teig verdoppelt haben.
• Danach wird der Teig auf einer leicht bemehlten Fläche gefaltet. Hat man einen Teig für mehrere Baguettes angesetzt, wird alles zusammen gefaltet und der Teig erst später aufgeteilt.
• Man formt nun aus dem Teig ein Rechteck und klappt nun nacheinander die 4 Ecken nach innen um, so dass das Ganze nachher ausschaut wie ein Briefumschlag.
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• Das Ganze lässt man nun 20 min unter dem feuchten Tuch gehen. Wichtig ist, dass man mit dem Teig hier sehr sanft umgeht, damit die Luft nicht entweicht und die Baguettes später schön luftig sind.
• Danach faltet man noch einmal und lässt wieder 20 min gehen und wiederholt das Ganze in Summe dreimal.
• Nach dem 3. Mal Falten und Inkubieren wird das Baguette geformt.
• Hat man den Teig für mehrere Baguettes angesetzt muss man den Teig nun entsprechend aufteilen.
• Man formt einen Teigstrang und legt diesen in die Baguetteform. Das Ganze wird wieder mit dem Tuch überdeckt und nochmal 20 Minuten gehen lassen.
• In dieser Zeit kann der Ofen auf 240°C Umluft vorgeheizt werden. Um eine entsprechend feuchte Atmosphäre während des Backens zu erreichen wird eine Feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen gestellt. Vorsicht beim Öffnen des Ofens, es kommt einem heißer Wasserdampf entgegen.
• Das Baguette wird vor dem Backen 3-4x quer eingeschnitten und dann mit einem Pinsel mit etwas Wasser auf der Oberfläche eingestrichen.
• Und nun kommt das Blech in den Ofen für etwa 20 min. Danach ist es fertig.
• Stockgare über Nacht
• Der Teig wird angesetzt wie oben beschrieben
• Wenn ein homogener Teig erreicht ist, verbleibt dieser in der Schüssel und wird abgedeckt bei Raumtemperatur für 20 min gehen lassen.
• Dann wird der Teig per Slap-and-Fold Technik gefaltet in der Schüssel und dann für weitere 20 min abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
• Das Ganze wird dann noch zweimal per Slap-and-Fold Technik gefaltet und dazwischen 20 min gehen lassen.
• Am Ende wurde der Teig also 4 x 20 min bei Raum Temperatur inkubiert und 3 x per Slap-and-Fold Technik gefaltet. Nach der letzten Gehzeit wird der Teig dann auf einer bemehlten Fläche rund gewirkt und kommt dann in einer abgedeckten Schüssel über Nacht in den Kühlschrank. Es reicht eine Gehzeit von 12h im Kühlschrank aus, die Gehzeit sollte 24h nicht überschreiten.
• Am nächsten Tag wird der Ofen auf 240°C Umluft vorgeheizt. Um eine entsprechend feuchte Atmosphäre während des Backens zu erreichen wird eine Feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen gestellt. Vorsicht beim Öffnen des Ofens, es kommt einem heißer Wasserdampf entgegen.
• Der Teig wird dann aus dem Ofen geholt und auf einer bemehlten Fläche zu einem Baguette geformt. Man kann den Teigling dabei auf der Arbeitsfläche mit den Händen Rollen.
• Hat man den Teig für mehrere Baguettes angesetzt muss man den Teig nun entsprechend in gleichgroße Teile aufteilen.
• Man formt einen Teigstrang und legt diesen in die Baguetteform. Das Ganze wird wieder mit dem Tuch überdeckt und nochmal 20 Minuten gehen lassen. Wer keine Baguetteform hat, kann das ganze auch auf einem Backblech backen.
• Der Rest erfolgt wie oben beschrieben.