Noch ein einfaches Gericht aus der römischen Küche. Eigentlich entspricht es dem Rezept Cacio e pepe, nur dass noch die gebratene Schweinebacke, Guanciale, dazu kommt. Ich esse sehr gerne Cicio e pepe und ich liebe auch Schweinespeck und daher gehört auch die Pasta alla Gricia zu unseren Pastagerichten.
Pasta alla Gricia
Gang: AbendessenKüche: Italienisch2
PortionenFür dieses Rezept braucht man Guancale. Den bekommt man im italienischen Geschäft. Außerdem braucht man Pecorino Romano. Wie ich schon bei Cacio e Pepe beschrieben hatte, sollte man nur die Mengen zubereiten, die man isst, da man die Käsesoße nur schlecht aufwärmen kann. Das hier beschrieben Rezept ist für zwei Erwachsene Personen, von denen der eine gerne mal etwas mehr isst 😉
De Käsesoße ist nicht einfach zuzubereiten, da der Käse sich nicht so gut in Wasser löst und dann auch gerne Fäden zieht und auch gerne wieder ausfällt und klumpt. Das passiert insbesondere bei warmen Temperaturen und das sollte vermieden werden. Stärke ist ein Emulgator, der den Käse in Lösung bringt, daher verwendet man für die Soße das Nudelwasser, in dem die Nudeln schon etwas länger gekocht haben, also schon viel Stärke vorhanden isst. Man kann aber auch ein klein wenig „cheaten“ indem man ein klein wenig Stärke, gelöst in Wasser, mit einbringt. Das mache ich gerne und ich persönlich schmecke das auch nicht. Der Pfeffer sollte geröstet werden. Man kann da den gemahlenen Pfeffer rösten oder man macht es wie wir, man röstet die Pfefferkörner und mahlt diese anschließend.
Also wir halten uns auch nicht zu 100% an das Originalrezept, wie auch bei Cacio e Pepe nicht. Aber ich denke es ist wichtig, dass man die Originalen Zutaten wie Guancale und Pecorino Romano verwendet, um den Geschmack zu bekommen. Wenn man dann ein klein wenig cheated um sich das Leben leichter zu machen, ist das ok 🙂
Auf dem Bild ist Salz abgebildet, aber der Käse und der Speck sind eigentlich salzig genug, wir haben kein Salz benötigt.
Zutaten
300 g Pasta
180 g Guancale
90 g Pecorino Romano
Pfeffer Körner
1 TL Stärke, in Wasser gelöst, ich nutze meist nicht alles von der Lösung
Optional: Salz (wir haben keines gebraucht, vielleicht erst einmal ohne probieren)
Anweisungen
- Der Pecorino Romano wird gerieben.
- Der Pfeffer wird geröstet und dann lässt man ihn wieder abkühlen.
- Der Guancale wird in kleine Würfel geschnitten und in der Pfanne erhitzt. Man braucht kein Öl, der Speck ist fettig genug. Man brät den Speck bis er schön braun und knusprig ist und stellt ihn dann zur Seite. Ich benutze die Pfanne auch für die Soße, um den Ganzen Geschmack des Specks zu nutzen. Daher nehme ich den Speck inklusive dem flüssigen Fett aus der Pfanne in einer Schale zur Seite und lasse die Pfanne etwas abkühlen.
- Die Pasta wird in Salzwasser gekocht. Das Wasser nicht wegwerfen, sondern zwei Kellen für die Soße nutzen. Diese möglichst spät aus dem Kochprozess nehmen, damit viel Stärke drin ist. Aber wie oben schon beschrieben, cheate ich etwas und nutze zusätzlich noch etwas in Wasser gelöste Stärke als Emulgator.
- Pastawasser abkühlen lassen es sollte unter 70°C haben. Normalerweise gibt man das Wasser unter Rühren zu dem Käse. Bei diesem Rezept möchte ich den Speckgeschmack in der Pfanne nutzen und weil ich auch noch Stärke zu dem Wasser dazu gebe, arbeite ich umgekehrt und gebe das Wasser in die nicht mehr heiße Pfanne und gebe in Wasser gelöste Stärke hinzu.
- Dann in mehreren Schritten den Käse einmischen. Es wird eine richtig schöne, cremige Soße Wenn der ganze Käse gelöst ist, gibt man den Guancale und das Fett dazu. Ja, das ist viel Fett und sin viele Kalorien, aber das ist auch der Geschmack. Dann würzt man mit dem gerösteten Pfeffer.
- Zum Schluss wird die Pasta unter gemischt.
- Zum Servieren kann man nochmal etwas Pfeffer drauf gegen und nochmal etwas Käse drüber reiben