Mir ist klar, dass das hier kein Rezept für italienisches Ciabatta ist, das wird aus Weizenmehl hergestellt. Aber die wichtigen Eigenschaften wie die weiche, luftige Textur sowie die knusprige, zähe Kruste, kann man auch mit Dinkelmehl erreichen. Das schöne am Dinkelmehl ist der relativ hohe Proteingehalt und wenn man wie hier dem Teig dann eine lange Stockgare ermöglicht, dann erhält man genau diese Textur und das Backen im Wasserdampf gibt dann noch eine schöne Kruste. Ich mag diese Brötchen sehr gerne zum Frühstück aber auch als Beilage zum Dippen von Soßen oder Dips mag ich diese Brötchen. Sie eignen sich auch als Buns, vor allem für unsere vegetarischen Patties: Blackbean Burger und Grünkernburger.
Der Teig für diese Brötchen werden am Vortag angesetzt und sollten schon um die 12h im Kühlschrank gehen, geht natürlich auch länger. Wir arbeiten hier am Vortag mit der Slap and Fold Knettechnik, die man bei feuchten und klebrigen Brot- oder Pizzateigen gerne verwendet. Ich mache das in der Schüssel und feuchte meine Hände dazu an. Das Ganze braucht aber etwas Zeit, so dass man am Vortag schon so ca. 2h einplanen muss für den Teig, natürlich keine hand-on-time 🙂
Ciabatta Brötchen aus Dinkel Mehl
Gang: Frühstück8
BrötchenZutaten
500 g 630er Dinkelmehl
10 g Salz
5 g frische Hefe
370 g Wasser
10 g Olivenöl
1 TL Honig
Anweisungen
- Mehl und Salz werden vermischt.
- Wasser wird in eine Rührschüssel gegeben und darin werden der Honig und die Hefe gelöst. Dann kommen Mehl und Salz hinzu und alles wird in der Küchenmaschine zu einem Teig vermischt. Dann kommt noch das Öl hinzu. Nicht wundern, der Teig ist relativ feucht und klebrig.
- Der Teig wird dann in der Schüssel für 30 min bei Raumtemperatur abgedeckt stehen gelassen und dann mittels Slap-and-Fold Technik kurz geknetet. Dann für weitere 30 min abgedeckt ruhen lassen und wieder mittels Slap-and-Fold Technik kneten. Das Ganze wiederholt man nochmal, so dass man insgesamt auf 1.5h kommt. Nach dem letzten Slap and Fold sollte der Teig sehr schön weich geworden sein. Man ölt nun noch eine Schüssel leicht ein und gibt dann den Teig abgedeckt über Nacht (mindestens 12h) in den Kühlschrank.
- Am nächsten Tag wir der Teig auf eine bemehlte Fläche gegeben und in 8 gleiche Teile aufgeteilt.
- Die 8 Teiglinge werden sehr vorsichtig rund gewirkt um möglichst keine Luft heraus zu lassen und werden dann auf einem Backblech mit ausreichen Abstand zueinander gelegt und abgedeckt nochmal 30 min gehen gelassen.
- Der Ofen wird auf 250°C vorgeheizt und auf den Boden wird eine kleine feuerfeste Schale abgestellt. Die meisten Hersteller sagen, dass man nichts auf den Boden eines Backofens stellen soll, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu ermöglichen. Wir haben hier immer zwei sehr kleine Schalen stehen und es hat immer gut funktioniert. Oder man stellt sie auf ein Rost. Man muss es vielleicht selbst ausprobieren. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, es gibt dafür extra Vorrichtungen für den jeweiligen Ofen. Wir machen es mit den kleinen Schalen und bei unserem Ofen hat das immer funktioniert.
- Dann kommen die Rohlinge für ca. 20 min bei 250°C in den Backofen und es wird direkt zu Beginn etwas Wasser in die heiße Schale gegeben um für etwas Wasserdampf im Ofen zu sorgen. Die Brötchen sollten eine schöne, braune Kruste haben, die Backzeit ist immer etwas abhängig vom jeweiligen Ofen. Bei uns sind es meist so 22 min.
- Dann lässt man die Brötchen auf einem Gitter kurz abkühlen.